El Gusto está en la Memoria

Gusto y Memoria

Escribir es una acción comúnmente solitaria que se manifiesta mediante la comunicación intrapersonal. Esto quiere decir, que el escritor no tendrá una retroalimentación inmediata del lector, no podrá apreciar su comportamiento no verbal, ni escuchar los comentarios que emitiría al leerlo.

Por eso, ¿qué te parece si para mejorar nuestra interacción hacemos el siguiente ejercicio juntos(as)? El fin es que construyamos el vínculo de por lo menos haber tenido esta misma última experiencia culinaria.

Este ejercicio requiere que abras el cajón de tentaciones. Si, ese que espero tengas lleno de golosinas. Ya con el bocadillo entre las manos, en mi caso un trozo de chocolate, puedes proceder a acercarlo lentamente a tu boca (durante el trayecto lo habrás mirado por unos segundos y habrás aspirado su aroma).

De manera imperceptible, mientras tú haces lo que te sugiero, tu cerebro está decodificando su forma cuadrada, color marrón claro-oscuro, textura blanda y derretidle, y su fuerte olor a cacao, asociándolo a un sabor dulce amargo.

¿Cómo lo hizo? El cerebro identifica las características percibidas por los sentidos, sintetizándolas en un concepto. Seguidamente se basa en experiencias pasadas para descifrar de qué sabor se trataría.

Como siguiente paso, coloca el chocolate sobre tu lengua y cierra tu boca como si fueras a masticar, mientras haces esto, el aroma a chocolate se concentrará y ascenderá por tus conductos nasales. Esto para hacerte notar que el sabor está compuesto en gran medida también por el sentido del olfato.

Ahora demos inicio al primer paso de la digestión: ¡Mastica el chocolate!, siente como tus dientes deshacen la textura del alimento, mezclándola con la saliva. En la danza rítmica que dirige el proceso de masticación intervendrán también los músculos de tu rostro, los cuales mediante determinados movimientos facilitarán este proceso.

Así mismo, fíjate como tu lengua aparte de servir como base de apoyo para colocar el trozo de comida, la impulsa para que pueda ser correctamente masticada.

Durante todo el proceso de masticación, el alimento habrá penetrado por las papilas gustativas a través de la lengua, paladar, mucosa de la epiglotis, faringe, laringe y de la garganta.

Es a partir de este momento, donde tu cerebro comenzará a analizar cada una de las propiedades organolépticas de tus alimentos (olores, gusto, color, temperatura, forma, textura, etc.), sintetizándolas en una sensación.

“El conocimiento que tenemos del mundo depende del cerebro, que filtra la información que recibe, la procesa y la hace consciente, a su modo”, explica el psicobiólogo Morgado (2012).

Simultáneamente a lo mencionado, intervendrán en la percepción de esta sensación distintos procesos socio-culturales y psicológicos (memoria gustativa, emociones, etc.), los que se detallaran más adelante.

 “Sobre gustos y sabores sí han escrito los autores”

Si bien es cierto, cada quien da una interpretación subjetiva del sabor percibido, existen condiciones biológicas generalizables en todos los organismos que influyen en la percepción de los sabores.

Sabores

Ahondado un poco más en el tema biológico, procedo a citar textualmente a López (2012), quien menciona que:

“El proceso químico del sabor comienza cuando una molécula sápida se une a un receptor o a un canal iónico en la membrana de una papila gustativa. Este fenómeno provoca que el potencial eléctrico de la papila se modifique y como consecuencia de este cambio y de una serie de reacciones, la papila excita a las neuronas, que a su vez transmiten está información al cerebro”.

Inicialmente, se propuso la Teoría del Mapa Lingual, la cual postulaba que las papilas gustativas se encontraban distribuidas en zonas específicas de la lengua, lo que facilitaría que se perciban determinados sabores localizados (por ejemplo, solo en la punta de la lengua se saboreaba el dulce).

Recientes estudios han invalidado esa teoría, ya que se ha demostrado que las papilas gustativas se encuentran distribuidas de modo indistinto alrededor de la superficie de la lengua.

Es importante mencionar que se consideran como sabores sólo a aquellos que son desencadenados por un receptor químico en la lengua. Ante lo señalado, López (2012) menciona que:

“Se deben descartar de la clasificación de sabores al picante, a la astringencia o al frescor, las cuales son en realidad sensaciones táctiles, sin receptor químico específico”.

En la primera clasificación, se incluyeron a los sabores: dulce, amargo, salado y ácido, cuya descripción asumo que todos tenemos clarísima.

En el año 1908, el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda, descubrió el quinto sabor: “El sabor Umami” o “Sabroso”. El cual describió como un sabor cárnico o de las proteínas. El umami está presente en algunas algas, y es muy empleado en la sazón Asiática, si te da curiosidad tener claro su sabor puedes comer queso parmesano.

¿Son sólo cinco sabores o existe un sexto sabor? Probablemente no habías escuchado sobre el sabor “Grasoso”, esto es porque su descubrimiento es reciente y bastante controversial. En el año 2010, una investigación dirigida por Keast en la Universidad de la Deakin (Australia), detectó un receptor responsable de transmitir el sabor adiposo. Es decir, con este sabor somos capaces de identificar los alimentos altos en grasa.

El descubrimiento de este “Sexto sabor” motivó a unos científicos de la Universidad de Washington, a investigar sobre la relación causa-efecto del sabor grasoso en un grupo de personas con obesidad. El estudio demostró que personas con obesidad presentaban una tendencia significativa a percibir menos el sabor grasa. Estudio publicado en La Journal of Lipid Research del 2011.

Por último, la intensidad en la que percibimos los sabores es variable de una persona a otra, esto se debe al umbral de la percepción de sabores. Influyen en este umbral características como: edad, cultura, género, hábitos, consumo de sustancias psicoactivas, estado emocional, entre otros.

La carta de antojos de la dueña de casa

Para analizar a profundidad este tema, hay que tener presente que uno de los sentidos que más se llega a desarrollar cuando estamos en el vientre materno es el sentido del gusto.

Numerosos estudios han identificado el desarrollo de la boca y de la lengua a partir de la sexta semana de gestación. Así como de las papilas y neuronas gustativas funcionales en las semanas quince y veinticinco, respectivamente.

Tengamos en cuenta que durante aproximadamente nueve meses, el neonato habrá tenido que comer supeditado a la carta de antojos de la dueña de casa, experimentando distintos sabores a través del líquido amniótico.

Feto

En conclusión, tenemos experiencias gustativas previas al nacimiento.

Del mismo modo, es importante considerar que el primer sabor que prueba el bebé al nacer, y el único que lo acompañara durante sus primeros meses, es el sabor dulce de la leche materna (dulzura percibida implícitamente en todos los aspectos).

Una curiosa investigación, efectuada en Dinamarca por la Universidad de Copenhague, evalúo la transferencia de los sabores de la madre a su bebé, mediante la lactancia. Encontrando que, aunque en diferentes rangos de tiempo, efectivamente los sabores digeridos por la madre se transmiten a la leche materna.

Otros estudios evidenciaron que durante la etapa de lactancia existe una relación entre los alimentos de mayor frecuencia que consume la madre, con los alimentos que preferirá comer el niño cuando crezca, haciéndolo más proclive a elegirlos.

Queda clara la importancia de que él bebe consuma leche materna para que pueda generar estas experiencias gustativas iniciales.

En definitiva, la percepción del sabor es un proceso innato, que a su vez, se verá influenciado por las experiencias de aprendizaje que tendrá el ser humano.

¡Hay un recuerdo en mi sopa!

Cada que en casa preparan sopa casera, siento como si mi día fuera a mejorar, me siento engreída y tengo una gran sensación de bienestar, ¿por qué? Los sabores se basan también en experiencias pasadas, y la sopa casera cuando era niña siempre fue el platillo de la convalecencia, ya sea a la gripe, a un fuerte dolor de estómago o a algún mal que requiriera de dieta blanda. Entonces, cuando me siento nostálgica y algo carente de atención, le pido a mi abuelita su sopa mágica o busco esperanzadoramente su similar en la carta de algún restaurante.

Lo narrado tiene un fin, más que catártico, explicativo, ya que efectivamente, el gusto está en la memoria.

“La alimentación y preferencias de un sabor y otro tienen base fisiológica y base psicológica, depende de nuestras experiencias”, determina el doctor Carlos Tejero (2015).

Básicamente, las experiencias de sabores dejan a nuestros cerebros con moralejas, algunas de ellas seguidas del componente de recompensa, por lo que buscaremos repetirlas. Por otro lado, existen experiencias que no serán placenteras, por ejemplo el hecho de probar por primera vez un platillo que posteriormente te produzca malestar estomacal, hará que no desees volver a comerlo.

Dolor de barriga

Partiendo de este ejemplo, podemos darnos cuenta como los sabores se relacionan con aspectos psicológicos – emocionales.

Para ahondar en este tema, necesitamos analizar a “La Capacidad de Memoria”, la cual se describe como un proceso cognitivo fascinante, que sirve para adquirir, almacenar y recuperar información.

El construir recuerdos permite que podamos cumplir con otros procesos, como: percibir, aprender, razonar, comunicarnos, etc. En síntesis, la memoria está relacionada con todos los procesos que conlleven a la formación continua de nuestra identidad: “Dime qué recuerdas y te diré quién eres”.

Conforme vivimos, vamos probando constantemente nuevos sabores. Son estos episodios concretos con cada alimento, los que irán formando en nosotros experiencias, que se almacenarán en nuestra memoria sensorial.

“La Memoria Sensorial es aquella que registra las sensaciones y permite reconocer las caracterís­ticas físicas de los estímulos (imágenes, sonidos, olores, sabores y texturas)”. Atkinson y Shiffrin (1968).

Posteriormente, esta información será transferida a la memoria a corto o largo plazo, según corresponda.

Como ya vimos, las experiencias empiezan desde que estamos en el vientre, y al nacer van acumulándose mediante la leche materna. Pero son los primeros años de vida los que determinarán algunas preferencias que se mantendrán en la edad adulta.

Hay que tener en cuenta que el sentido del gusto dependerá de los recuerdos que se actualizarán con cada experiencia.

Para reforzar lo mencionado, procedo a citar a Miranda (2011), quien en su estudio sobre la memoria gustativa indica que:

“Actualmente se sabe que las neuronas, en las diferentes áreas de la ruta del sabor, son capaces de modificar su actividad química, eléctrica y su conformación, dependiendo del tipo de experiencia asociada con el sabor”.

Y, ¿qué sucede si es primera vez que pruebas algún alimento? Probablemente, antes de probarlo lo asocies a algún otro alimento de características similares (composición, apariencia, etc.), y posterior a ello, al probarlo podrás validar tus hipótesis acerca de su sabor, creando un nuevo concepto que será almacenado en tu memoria.

Añadir una pizca de emociones

Tengamos en cuenta que no solo influye el sabor del alimento para generar una reacción favorable o desfavorable en el individuo.

Existe un ingrediente adicional que afectará en la sensación hedónica: ¡Estamos hablando de tus emociones!

Pongamos un ejemplo, si estás enojada(o) al probar un alimento, no tendrás la misma percepción al probar el alimento, que si estás muy feliz…

Una reciente investigación efectuada por Dando y Noel (2015), revela cómo el estado emocional influye en la percepción del gusto. Este estudio demuestra como los fanáticos de un equipo de hockey llegaban a disfrutar de un sabor que antes no les gustaba solo cuando su equipo ganaba y se sentían felices.

Continuando con el análisis del estudio mencionado, se encontró que el sabor dulce estaba  asociado a las emociones positivas ocasionadas por los resultados favorables del partido.

Cuando el partido tenía resultados desfavorables y se producían emociones negativas, el sabor amargo era percibido de modo más intenso y el sabor dulce perdía intensidad.

Otra de las emociones más percibidas por nuestra sociedad es el estrés, investigadores concluyen que personas que perciban mayores niveles de estrés presentaran una alta tendencia a preferir alimentos dulces.

Chocolate

Este mismo estudio sugiere que el estrés afecta la percepción del sabor de los alimentos. Los expertos señalan que esto es consecuencia de la segregación de las hormonas glucocorticoides ocasionadas por situaciones de estrés. Feng & Chamuris (2014).

Viajemos al pasado, nuestras experiencias previas estarán compuestas de emociones generadas por la situación más allá del gusto percibido por el alimento. Por ejemplo, si de pequeño a Esteban le decían: “Si te portas mal, no te daremos el chocolate sublime del fin de semana”. Con esa premisa se le dio a Esteban el mensaje de que el chocolate sublime es una recompensa a alguna acción, aplicando en él un reforzamiento positivo (ya que obtienes dulces por portarte bien).

Concluyo este apartado mencionando que así como las emociones influyen en la percepción del sentido del gusto, el sabor de algunos alimentos también influirá en nuestro estado de ánimo.

Para finalizar adjunto el siguiente video, que ejemplifica gráficamente lo mencionado:

Bibliografía:

Atkinson, R. C. y. Shiffrin, R. M (1968). Human memory: A proposed system and its control processes. En K. W. Spence (Ed.), The psychology of learning and motivation: advances in research and theory, Vol. 2 (pp. 89-195). New York: Academic Press.

Dando, R. & Noel, C. (2015). The effect of emotional state on taste perception. Appettite. Volume 95. Pages 89–95

Feng, D. & Chamuris, B. (2014). Expression and nuclear translocation of glucocorticoid receptors in type 2 taste receptor cells. PublMed.

Keast, R. (2010). The Conversation. [Mensaje en un blog]. Recuperado de: https://theconversation.com/profiles/russell-keast-4162

López, R. (2012). Los ¿seis? Sabores. [Mensaje en un blog]. Recuperado de: http://gomollon.com/electrones/?p=1380

Miranda, M. (2011). El sabor de los recuerdos: Formación de la memoria gustativa. Revista Digital Universitaria. Vol. 12- 3

Morgado, I. (2012). ¿Cómo percibimos el mundo?: Una exploración de la mente y los sentidos. Edición Ariel.

Rovati, D. (17 de agosto del 2016). El sentido del gusto en el bebé. [Mensaje en un blog]. Recuperado de: http://www.bebesymas.com/recien-nacido/el-sentido-del-gusto-en-el-bebe

Sáez, C. (02 de agosto del 2016). El paladar está en el cerebro. [Mensaje en un blog]. Recuperado de: http://www.lavanguardia.com/estilos-de-vida/20130118/54362032603/el-paladar-esta-en-el-cerebro.html

Tejero, C. (18 de agosto del 2016). Te gusta lo dulce, salado o muy salado, esto define tu personalidad. [Mensaje en un blog]. Recuperado de: http://www.laprensa.hn/vidasana/886867-410/te-gusta-lo-dulce-salado-o-muy-salado-esto-define-tu-personalidad

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Maria Alejandra Muñoz

Maria Alejandra Muñoz

Licenciada en Psicología de la Universidad Católica de Santa María con Especialización en Coaching, Programación Neurolingüística y Gestión del Potencial Humano. Trabaja actualmente en la Consultora Warayana.
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